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自宅で本格的な寿司を楽しみたい方
老舗ミツカンが手掛ける、こだわりの赤酢を使用した本格派のすし酢です。家庭で手軽に、コクと深みのあるプロのような味わいの酢飯を作れる点が大きな魅力です。
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コクと旨味が特徴の赤酢。料理の格を上げる一本を見つけるための選び方を解説します。
赤酢の最大の特徴は、酒粕を長期間熟成させて作られる点です。熟成期間が長いほど、色は濃い琥珀色になり、独特の芳醇な香りと深いコクが生まれます。一般的に1年以上の熟成期間を経て作られるものが多く、中には3年〜5年以上熟成させた高級品もあります。初めての方は、まずは1〜2年熟成のバランスが良いものから試し、より濃厚な味わいを求めるなら長期熟成タイプを選ぶのがおすすめです。
良質な赤酢は、原材料が「酒粕」のみ、あるいは「酒粕と食塩」のみという非常にシンプルな構成です。ラベルの原材料名を確認し、アルコールや糖類、調味料などが添加されていないものを選びましょう。余計な添加物がない純粋な赤酢は、素材の味を引き立てる力強くもまろやかな酸味があり、特に寿司飯や煮込み料理に使用した際に、その違いがはっきりと実感できます。
赤酢の酸度は商品によって異なります。一般的な穀物酢の酸度が4.0〜5.0%程度であるのに対し、赤酢は商品により幅があります。寿司飯に使用する場合は、米の甘みを引き立てるために少し酸度が控えめなものや、逆にしっかりとしたキレを求めるなら酸度が高いものを選ぶのがコツです。パッケージに記載されている酸度を参考に、普段の料理の味付けに合わせて調整できるものを選びましょう。
赤酢選びで迷ったら、「伝統製法」や「静置発酵」と記載されているものを選びましょう。短期間で大量生産する機械的な発酵方法とは異なり、木桶などでゆっくりと時間をかけて発酵させる製法は、酢酸菌の働きが穏やかで、角のないまろやかな酸味に仕上がります。特に江戸前寿司の伝統を守る蔵元の赤酢は、職人が手間暇かけて醸造しており、料理の奥行きを格段に深めてくれます。
赤酢は一般的な酢よりも風味が強いため、一度に大量に使うことは少ないかもしれません。まずは300ml〜500ml程度の小瓶から購入し、風味を損なわないうちに使い切るのが理想的です。開封後は酸化が進むため、冷暗所での保管を徹底してください。頻繁に寿司飯を作る家庭であれば、1L以上の大容量タイプの方がコストパフォーマンスは良くなりますが、鮮度を保てるサイズ感を見極めましょう。
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