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本格的な味噌の味を楽しみたい人
信州の老舗蔵元が手掛ける山高味噌の匠御膳は、素材と製法にこだわり抜いた風味豊かな天然醸造みそです。
国産原料にこだわる方
厳選された国産原料を使用し、豊かな風味とまろやかな味わいを楽しめる伊予のみそです。使い勝手の良いつぶタイプで、日々の料理に幅広く活躍します。
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伊勢惣 はじめての!手作りみそセット
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自分好みの味を見つけるために、原材料や熟成期間、キットの有無など、失敗しない選び方のコツを詳しく解説します。
味噌の味は麹の種類で決まります。米麹は甘みがあり、クセが少なく初心者におすすめです。麦麹は香ばしく、すっきりとした味わいが特徴。豆麹はコクが強く、赤味噌のような濃厚な風味を楽しめます。初めての方は、まずは米麹の味噌から試してみてください。麹の割合（麹歩合）が高いほど甘みが強くなるため、パッケージの「麹歩合」の数値を確認し、10歩（10割）以上を目安に選ぶと失敗が少ないです。
味噌は熟成期間によって風味が変化します。半年程度の「短期熟成」は色が淡く、フレッシュでさっぱりとした味わい。1年以上じっくり寝かせた「長期熟成」は、色が濃く、深いコクと旨味が凝縮されています。手作りキットを購入する場合、完成までにかかる期間が明記されているか確認しましょう。季節によっても異なりますが、夏場を挟むと発酵が進みやすく、冬場はゆっくりと熟成が進むため、完成時期を逆算して選ぶのがポイントです。
味噌の主原料は大豆、麹、塩の3つです。大豆は「国産大豆」や「遺伝子組み換えでない」と明記されているものを選ぶと安心です。特に大豆の品種（大粒の「タマホマレ」など）にこだわった商品は、豆の甘みが強く感じられます。また、塩は精製塩よりも、ミネラル分を含む天然塩を使用しているものの方が、発酵の過程で複雑でまろやかな味わいに仕上がります。原材料表示を見て、添加物が含まれていないシンプルなものを選びましょう。
初心者には、大豆が既に茹でて潰された状態で届く「仕込み済みキット」が最適です。これなら、麹と塩を混ぜて容器に詰めるだけで、約30分〜1時間で仕込みが完了します。大豆を煮る工程から始めたい場合は、乾燥大豆と麹がセットになったものを選びましょう。ただし、大豆を煮るには半日以上の時間と大きな鍋が必要になるため、自分のライフスタイルに合わせて、無理なく続けられる難易度のものを選ぶことが大切です。
仕込みには容器選びも重要です。初心者には、扱いやすく密閉性の高いプラスチック製や、発酵に適したホーロー製、陶器製の容器がおすすめです。サイズは、仕込む味噌の重量に対して1.2〜1.5倍の容量があるものを選びましょう。例えば、3kgの味噌を仕込むなら、5リットル程度の容器が適しています。容器が小さすぎると、発酵中に味噌が溢れたり、重石が乗せにくかったりするため、余裕を持ったサイズ選びが成功の秘訣です。
